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正確用油才能吃出健康

 

用油不要過熱 


熱火快炒是國人最愛的烹調法,但是這種大火炒菜的方法,看在營養師眼裡,可是會錐心肝的。一般調理食物,溫度最好控制在175~195℃較適當,不要等油鍋冒煙才下鍋,因為這個溫度不但可以保留植物油中的多元不飽和脂肪酸含量,而且可以避免不飽和脂肪酸冒煙時與空氣中的氧結合產生黏膠,附著在廚具上,不易清洗。如果不知道油的熱度,可以用一支竹筷子試溫,如果筷子周圍開始出現小泡沫時,就是煎、炸或炒的最適當溫度。基於安全考量,用來油炸食物的油脂,其發煙點最好在190℃以上,因為當油加熱到發出白煙時,表示油品品質已經開始轉差。



◆瀝乾食材減少水份 


主婦們準備的食材在下鍋前最好能瀝乾,因為水分不但會使油鍋起泡、飛濺噴油,同時也會促進水解反應,加速水解性酸敗。 



◆油炸鍋面宜小屑屑要撈起 


若要油炸食物,鍋面最好不要太大,這樣可以減少油脂與空氣接觸的面積。油炸時,落入油中的麵粉、麵包屑、食物碎塊,最好能儘快撈走,因為這些屑屑會加速油脂酸敗。另外油炸的剩油也不宜反覆使用。 




發煙點是指油脂加熱時剛開始起薄煙的溫度,通常可以用來判斷油的精製度與新鮮度,因為當油超過了這個溫度,就會產生氧化質變,所釋出的自由基與大量聚合物將對人體健康造成傷害。 


橄欖油: 

含較高的單元不飽和脂肪酸,血脂肪不易增加,降低心血管病變的機會。且含抗氧成分,可抗老化。






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